Бахш

Бахш. Рис перебрать, тщательно промыть, вымочить в холодной воде в течение 2 ч. Мясо вымыть, обсушить очень мелко порубить острым ножом (не пропускать через мясорубку). Печень вымыть, нарезать ломтиками, опустить на несколько секунд в горячую воду, а затем порубить, как мясо. Сало очень мелко нарезать. Кинзу, петрушку, зеленый лук и укроп вымыть, обсушить, мелко нарезать. Репчатый лук мелко нарезать.

Нагреть казан, раскалить в нем оливковое масло до появления белого дыма. Положить мясо и обжарить, непрерывно помешивая, пока оно не побелеет. Добавить печень и, продолжая помешивать, обжарить ее, пока она не посветлеет. После этого положить сало. Непрерывно помешивая, обжаривать в течение 2-3 мин, затем положить зелень. Обжаривать, пока зелень не потемнеет. Влить 1-1,5 л горячей воды, уменьшить огонь до среднего и потушить в течение нескольких минут. Положить черный перец, посолить по вкусу (лучше слегка пересолить: лишнюю соль впитает рис). Рис откинуть на сито, добавить лук и немного масла, перемешать. Получившуюся смесь положить в казан и разровнять. Аккуратно через сито или шумовку влить 700-800 мл воды. Прибавить огонь до максимального. Готовить, следя за тем, чтобы бахш кипел равномерно по всей поверхности. Если этого не происходит, переложить рис в места наиболее бурного кипения. Готовить, пока не впитается вся жидкость. Если к этому времени рис не сварился, влить еще немного воды. Варить практически до готовности риса, после чего уменьшить огонь и тщательно перемешать в течение нескольких минут. После этого накрыть казан тяжелой крышкой или миской, потомить в течение 20 мин. Снять с огня, перемешать, выложить на большое блюдо. Подавать на блюде, не разделяя на порции.