Супы-пюре

Супы-пюре готовят из овощей, круп, птицы, телятины, печенки, рыбы и раков. Продукты варят или припускают до готовности, затем измельчают (блендером) и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Супы-пюре можно приготовить на мясном или курином бульоне, отварах, получаемых при варке круп и овощей, на цельном или разбавленном равным количеством воды молоке.

Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись равномерно, а также для получения необходимой консистенции супы-пюре соединяют с белым соусом. Для придания эластичности и для улучшения вкуса в суп добавляют сливочное масло, молоко или сливки, смесь из молока и яичных желтков. Для приготовления яично-молочной смеси сырые яичные желтки размешивают венчиком и постепенно добавляют горячее молоко, после чего проваривают смесь на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела, а затем вливают в суп.

Суп-пюре, приготовленный на молоке, называют супом-крем. В качестве основной жидкости для супов-крем служит молоко, отвар или бульон, заправляют такой суп кипячеными сливками. Готовый суп-пюре должен представлять собой однородную массу без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов.

После заправки супы-пюре нельзя нагревать до температуры, близкой к кипению, так как при этом разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

При подаче в суп кладут немного гарнира, например: в суп из цветной капусты - отваренную отдельно и разделанную на мелкие кочешки капусту; в суп из птицы - нарезанное короткой соломкой филе. К супам подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, а также пирожки.

Рецепты:

Москва, Россия Copyright © 2007-2017 CookPro : Перепечатка без письменного разрешения запрещена.
При перепечатке ссылка на сайт cookpro.ru обязательна. Автор .